Dlaczego niektóre grzyby zmieniają kolor? Ciekawostki o sinieniu owocników

Jednym z najbardziej charakterystycznych zjawisk obserwowanych podczas grzybobrania jest gwałtowna zmiana koloru miąższu po przecięciu lub uszkodzeniu owocnika. Dotyczy to zarówno kapeluszy, jak i trzonów. U wielu gatunków grzybów leśnych pojawia się intensywny odcień niebieskiego, granatowego lub niebieskozielonego. Choć wygląda to efektownie i nietypowo, nie ma w tym nic niepokojącego.

Za zmianę koloru miąższu grzyba odpowiada utlenienie naturalnych związków fenolowych. Po uszkodzeniu owocnika enzymy rozpoczynają reakcję z tymi substancjami, czemu towarzyszy również obecność tlenu. W wyniku tych przemian powstają nowe związki o niebieskim zabarwieniu. Jest to całkowicie naturalna reakcja, która nie oznacza, że grzyb jest niezdatny do spożycia. W zależności od składników występujących w danym grzybie kolor może być nie tylko niebieski, ale też granatowy, fioletowy, czarny, zielony albo czerwony.

Czasem można usłyszeć, że siniejące grzyby są trujące i lepiej ich nie zbierać, co nie jest prawdą. Miąższ zmieniający kolor po uszkodzeniu nie jest oznaką jadalności ani trujących właściwości danego gatunku. Wśród grzybów siniejących znajdują się cenione gatunki jadalne, ale też gatunki trujące. Chociaż reakcja miąższu na uszkodzenie często jest istotną cechą charakterystyczną, która ułatwia prawidłowe rozpoznanie gatunku, to nigdy nie powinno być jedynym kryterium. Do prawidłowego rozpoznania grzybów leśnych należy wziąć pod uwagę również wygląd kapelusza, trzonu, rurek lub blaszek, zapach, siedlisko i okres występowania.

Najbardziej znani są przedstawiciele rodziny borowikowatych. Charakterystyczne sinienie można zaobserwować m.in. u podgrzybka brunatnego, borowika ceglastoporego, ale też u piaskowca modrzaka. Są to cenione gatunki grzybów jadalnych. U niektórych zmiana koloru następuje natychmiastowo, a u innych trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu sekund. Natomiast wśród gatunków trujących, które zmieniają kolor na niebieski, wyróżnia się borowika szatańskiego i borowika ponurego. Ten drugi jednak jest jadalny po odpowiednim przygotowaniu.

Intensywność sinienia zależy od gatunku, wieku owocnika, wilgotności, temperatury i ilości tlenu docierającego do uszkodzonych tkanek. Warto też mieć na uwadze, że nie wszystkie borowiki wykazują tę cechę, czego przykładem jest borowik szlachetny.

Wiele osób zapomina o tym, że największą część organizmu stanowi grzybnia ukryta w glebie, a owocnik, który trafia do koszyków grzybiarzy, jest jedynie narządem służącym do rozmnażania. W sprzyjających warunkach grzybnia może żyć przez wiele lat i zajmować ogromne powierzchnie. Rekordzistką jest grzybnia opieńki ciemnej w stanie Oregon w USA, mająca powierzchnię ok. 9 km². Naukowcy szacują, że może ważyć do 600 ton, a jej wiek to nawet 8650 lat. Jednocześnie jest to największy żywy organizm na świecie.

Podczas grzybobrania cenną informacją jest to, że niektóre gatunki tworzą mikoryzę z drzewami. Dzięki tej współpracy rośliny mogą skuteczniej pobierać z podłoża wodę i składniki mineralne, podczas gdy grzyby otrzymują produkty fotosyntezy. Znając zależności między konkretnymi gatunkami grzybów i drzew, zdecydowanie łatwiej jest zapełnić koszyk smacznymi owocnikami.

Źródła: ciekawiodzawsze.pl, nowaalchemia.blogspot.com, grzyby.pl